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提高牛奶香脆饼干质量的措施

来源:
上海康久消毒技术有限公司
日期:
2019年12月27日
饼干是一类以面粉、白砂糖、食用油、膨松剂等为原辅料,采用混料、成型、醒发、烘烤、冷却、包装等工序加工而成的焙烤食品。因所用原辅料、生产工艺、外形等不同,饼干可分为多种,牛奶香脆饼干就是其中的一种。
牛奶香脆饼具有色泽喜人、口感松脆、奶香浓郁、容易消化等特点,深受广大消费者的喜爱,产销形势喜人,市场前景美好。但有的饼干企业由于技术、原辅料、设备等方面的原因,生产出的牛奶香脆饼干存在不少质量问题,既包括风味质量问题,也包括食品安全质量问题,如色泽不光亮、口感不松脆、微生物超标、营养标签不合规。
长期从事饼干技术研究的焙烤食品专家时忠烈高级工程师认为,添加“?#20013;?#39292;干用天然生物酶制剂?#20445;?#21487;改善饼干的色泽、口感,能有效提高牛奶香脆饼干的风味质量。

而从事烘焙食品杀菌保鲜技术开发的上海康久消毒技术中心的周立法先生认为,在牛奶香脆饼干生产过程中,采用双核臭氧杀菌技术、自动包装技术,可有效控制微生物的污染、预防饼干的微生物超标问题,从而保障牛奶香脆饼干的安全质量。

据权威焙烤食品技术专家时忠烈高级工程师介绍,牛奶香脆饼干是以小麦粉、白砂糖、食用油脂、奶粉、鸡蛋为主要原料,加入膨松剂?#25512;?#20182;辅料,经冷粉工艺调粉、成型、烘烤而成的一款经典?#20013;?#39292;干,国内很多饼干厂多对其取名为“纯浓牛奶饼干”。这种饼干的模具多为圆形或圆角长方形,因其表面色泽金黄诱人、奶香特别?#31354;?#19988;浓郁、口感特别松脆、爽口,而且营养丰富,所以,消费者非常喜欢这种饼干,其市场销量很大,发展前景美好。
目前,很多饼干厂都在生产牛奶香脆饼干,但不少饼干厂生产的牛奶香脆饼干的风味质量总不理想,风味质量问题主要包括:颜色不好看,表面没有光泽,口感不松脆、糊口甚至粘牙。
据时忠烈高工介绍,采用“?#20013;?#39292;干用天然生物酶制剂”及合理的生产工艺,可以有效改善牛奶香脆饼干的色泽、提高饼干的松脆?#21462;?br> 牛奶香脆饼干生产配方:中筋粉100,白砂糖粉28,棕榈油26,全脂奶粉2.5,鸡蛋2.5,食盐0.9,碳酸氢钠0.6,碳酸氢铵0.5,牛奶香精0.3,维邦?#20013;?#39292;干用生物酶制剂S200型0.08,水10左右。
牛奶香脆饼干生产工艺如下——
1.将白砂糖粉碎为60目的粉末,备用。
2.用双核臭氧水清洗鸡蛋,之后敲碎蛋壳,将鸡蛋液放入搅拌机中。
3.将碳酸氢铵用适量的清水溶解,制得碳酸氢铵溶液。
4.将白砂糖粉、水、食盐、牛奶香精、小苏打、碳酸氢氨溶液一同放入第2步的搅拌机中,搅拌均?#21462;?br> 5.将棕榈油加入上述物料中,搅拌均?#21462;?br> 6.将“?#20013;?#39292;干用生物酶制剂”溶于温水之中,搅拌均?#21462;?#23558;这种酶制剂溶液加入上一步的物料中,搅拌均?#21462;?br> 7.将面粉和奶粉加入上述物料中,搅拌均匀,可制得面团。
8.用?#20013;?#39292;干机,对面团进行辊印成型。
9.将全脂奶粉和清水以1:2的比例混合,搅拌均匀,制得奶水。
10.将奶水轻柔、均匀地涂刷在上述第8步成型后的饼干生坯的表面。
11.将饼干生坯放入隧道式烤炉,进行烘烤。时忠烈高工推荐一组炉温曲线,以供饼干企业参考:面火/底火(摄氏度):一区190/200,二区210/225,三区225/230,四区200/210。
据时忠烈高工介绍,?#20013;?#39292;干专用酶制剂提高饼干风味质量的原理是:对牛奶香脆饼干的蛋白质和淀粉分子结构进?#26800;?#25972;与修饰,改善其面?#30424;?#24615;,从而显著改善牛奶香脆饼干的外观与口感。添加?#20013;?#39292;干专用酶制剂,可使牛奶香脆饼干起发好,表面光亮,口感特别松脆、爽口,奶香?#31354;?#27987;郁。
在牛奶香脆饼干烘烤过程中,要经常观察,以防止饼坯被烤焦而造成损失。同时,也要保证饼干被烤熟、充分杀菌。
12.烤好的饼干进入冷却?#23548;?#20919;却时,可用NICOLER动态消毒机,对?#23548;?#20869;的环境进行杀菌消毒,以防止饼干遭受空气中的微生物的二次污染。

微生物数量超标、保质期内的产品发霉变质,是饼干容易发生的安全质量问题,牛奶香脆饼干也不例外。
据上海康久消毒技术中心周立法先生分析,导致牛奶香脆饼干生物性变质的因素很多,如生产?#23548;?#30340;卫生质量差、杀菌技术落后、?#23548;?#24067;局不合理。在牛奶香脆饼干生产过程中,采用双核臭氧杀菌技术,可有效控制?#23548;?#20869;的微生物数量、提高饼干的安全质量,从而延长牛奶香脆饼干的保质期。
臭氧是一种高效杀菌剂,具有强烈的消?#20037;?#33740;作用,杀菌彻底迅速。在消?#20037;?#33740;的同时,臭氧可自行还原为氧气,不留任何痕迹,无二次污染,环保安全。同时,使用臭氧杀菌,也可避免紫外线杀菌能效低、化学熏蒸污染大的缺点。
双核臭氧杀菌技术适用于食品生产企业的原料及成品贮存、保鲜、消毒的工艺过程之中,例如,可用于:冷库杀菌消毒;饼干等食品生产?#23548;?#31354;气的灭菌净化;水果蔬菜加工、贮藏及防霉保鲜;矿泉水杀菌保质;食品生产用水、生产工具容器、包装物等的消毒。
为满足食品杀菌需求,国内的研究机构采用双核臭氧杀菌技术,开发了“双核臭氧杀菌设备?#20445;?#21487;用于牛奶香脆饼干等多?#36136;?#21697;的杀菌过程中。该杀菌设备具有这样一些特性:1.杀菌高效,?#19978;?#33879;提高食品生产?#23548;?#30340;卫生质量、控制霉菌等微生物对食品的侵害。2.采用特殊材料和技术制造,设备稳定性好,可长时间工作。3.操作简单,使用方便。4.内设双CPU控制系?#24120;?#33021;够自动开关机,实?#33267;酥?#33021;化操作。5.可?#27602;?#31163;遥控操作,使用安全性高,能够避免对人体的伤害。6.性价比高,且价格多样化,适合不同规模的食品企业的需求。7.平时的运行费用低。
作为一种方便休闲食品,在为消费者提供能量、营养物质以及可口风味的同时,牛奶香脆饼干的卫生安全质量也备受广大消费者的关注。在信息发达、网络传播速度飞快的今天,一?#36136;?#21697;一旦出?#33267;?#23433;全质量问题,那这种负面消息便会马上传遍大江南北、传到地球的每个角落,这?#36136;?#21697;生产厂商便会遭到唾弃、责骂,整个行业都会受到牵连。

保障食品安全,就是保障食品企业的信誉,就是保护食品行?#21040;?#24247;发展的基石。双核臭氧杀菌技术在预防微生物污染、保障食品安全方面,可发挥十分重要的作用。饼干等食品生产企业应从保护消费者健康的角度出发,积极采用双核臭氧杀菌技术、食品保鲜栅栏技术等先进的食品保质技术,以杜绝食品安全事故的发生。

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